Karpfenragout mit Schweinefleisch

3. April


Zwei Worte waren es, nur zwei kleine Worte, die sie unsterblich machten: „Man nehme“. Denn so begannen alle Rezepte von Deutschlands erster erfolgreicher Kochbuchautorin, Henriette Davidis. Sie war ein Kind des 19. Jahrhunderts, wurde 1801 geboren, als Napoleon gerade Konsul geworden war, und sie starb 75 Jahre später, am 3. April 1876 in Dortmund.

Dazwischen lag ein Leben voller Widersprüche: Entgegen dem, was sie in ihren Büchern predigte, in denen sie die Rolle der Frau ausschließlich am Herd und im Kinderzimmer sah, in denen sie sie als Dienerin ihres hart arbeitenden Mannes beschrieb, die zu Hause bleibt, wäscht, bügelt und kocht, blieb Henriette Davidis selbst unverheiratet und hatte nur ein Ziel: Die erfolgreiche Vermarktung ihrer Bücher.

Es war nicht das einzig Moderne an der Tochter eines Pfarrers aus Wengern, heute Stadtteil von Wetter an der Ruhr. Sie hatte nämlich durchaus den Mut, überraschende kulinarische Kombinationen vorzuschlagen und ist so direkte Urahnin von Kochgrößen wie Tim Mälzer oder Eckard Witzigmann.In ihr Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch beispielsweise gehören jeweils 1 Kilogramm Karpfen, Aal und gepökeltes Schweinefleisch, Zwiebeln, Champignons, Rotwein und Fleischbrühe. Die Menge ist für acht Personen ausreichend, da damals in der Regel mehr Menschen gemeinsam am Tisch saßen als heute. Für Henriette Davidis war das sowoeso selbstverständlich. Sie hatte zwölf Geschwister.

Auch viele der Tipps, die viele Jahrzehnte später der Papst der „Nouvelle Couisin“, Paul Bocuse, seinen Jüngern auf den Weg gab, finden sich schon bei Henriette Davidis. Sätze wie „für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muss, so wird man doch beim Verwenden bald die Erfahrung machen, dass gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorräte hat, da sonst der Vorteil des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet“, hätten auch vom Meister selbst stammen können.

In ihren Büchern gibt Henriette Davidis wertvolle Ratschläge, wie jenen, dass man die Küche immer gut lüften müsse, weil sich Speisedünste auf Geruch und Geschmack der Speisen legten, wodurch es unmöglich sei, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Und am besten sei überhaupt eine Küche, deren Fenster nach Norden zeige, dann würde es drinnen nie so warm.

Dennoch sind die Rezepte der Henriette Davidis für zeitgenössische Hobbyköche nicht immer ganz leicht nachzukochen, schon weil ihre Gerichte häufig viel Zeit benötigen und sie natürlich auch noch nicht über die modernen technischen Hilfsmittel verfügte. Welcher Aufwand beispielsweise getrieben werden musste, um Speisen warm zu halten, illustriert Henriette Davidis Bauanleitung für eine selbstgebaute „Kochkiste“: „Jede genügend große Kiste mit passendem Deckel eignet sich hierzu. Die Kiste wird am Boden und an den Seiten mit einer dichten Lage Heu ausgefüttert, ebenso der Deckel. Das Heu befestigt man mit Stoff, den man, über das Heu übergreifend, am Rande festnagelt. Um die Ausfütterung recht sauber zu erhalten, macht man für die betreffenden Geschirre Umhüllungen, am besten aus waschbarem Stoff. Nachdem die warmen Speisen in die Geschirre getan, versieht man diese mit der schützenden Umhüllung und stellt sie in die Kiste, wo sie aber dicht von Heu umgeben sein müssen. Schließt der Deckel gut, so nimmt man die Speisen sogar noch nach langer Zeit in fast unveränderter Temperatur wieder heraus. Gut eingerichtete Heukisten kann man auch zum Kochen selbst verwenden. Man stellt die Speisen in diesem Falle, nachdem man sie mit allem Nötigen versehen und angekocht hat, kochend in die Kiste, schließt diese sofort und nimmt nach der erforderlichen Zeit die Speisen fertig gekocht heraus.“

Eine weitere Schwierigkeit, „á la Davidis“ zu kochen, besteht darin, dass einige Zutaten heute nur äußerst schwer zu erhalten sein dürften. Selbst gut sortierte Fachgeschäfte werden große Schwierigkeiten haben, „Hirschziemer“ (Penis) oder „Laberdan“ (gesalzener Kabeljau auf holländische Art) zu besorgen. Und ganze Kalbsköpfe bekommt man schließlich auch nicht an jeder Ecke ...



Lesenswerte Links

http://www.naanoo.com/
http://www.petrafoede.de/
http://mein-bayern.lexikus.de/
http://www.naanoo.com/
www.petrafoede.de/
http:/mein-bayern.lexikus.de/

Keine Kommentare: